特製中華そば: 970円

多賀野

澄みきった、香り高い”追い煮干し”ラーメン

煮干しラーメンといえば、どうしても独特の、魚っぽい風味があるものだ。それを上手く調和させるラーメンもあれば、あえて煮干し全開の野趣あふれる一杯もある。

しかし、多賀野のラーメンは次元がちがう。

アクが強い/弱いとか、煮干しの味が濃い/さっぱりとか、そういう問題じゃなく本当に、おいしい。

注文して、運ばれてくると、さっそく煮干しが香りたつ。ところがスープを飲むと、深くまろやかな味わいで、そこには煮干し以外の様々な要素を感じる。

ただの煮干しラーメンとは、ちがう旨みがあるのだ。

澄み切ったスープ

煮干しの香りと深い旨味の、澄み切ったスープ

その秘密を調べると、『ミシュランガイド東京2017』と、2008年のラーメン本『東京絶品ラーメン』の記述にヒントがあった。[1][2]

ポイントは、“追い煮干し”だ。

1

試行錯誤の末、供する直前に手鍋で温めながら追い煮干しをする方式に変え、香りと味わいが新鮮な中華そばを完成させた。

引用元『ミシュランガイド東京 2017』, 247頁, 2016年, 日本ミシュランタイヤ

2

この店の大きな特徴は、追い鰹にヒントを得た“追い煮干”である。 煮干を袋に入れ、丼にスープを注ぐ前にその煮干を通すことによって、新鮮で香ばしい香りづけをするのである

引用元『東京絶品ラーメン』, 98頁, 2007年, エイ出版

つまり、煮干しを味のベースにする、いわゆる“煮干しラーメン”と違い、多賀野では煮干しを風味のアクセントとして用いているのだ

(そういう意味で、多賀野を“煮干しラーメン”と記述するのは正確には誤りかもしれない)。

スープべースの構成は、『dancyu』の記述が詳しい。[3]

3

べースとなる国産豚、地鶏、魚節、煮干し、昆布だけでなく、沖縄 ・粟国の塩、 2年熟成の天然醸造醤油など素材と調味料を厳選。化学調味料はほとんど使わないため、濃くまろやかな旨味を醸しながら、後口はあっさり軽やかだ。

引用元鈴木美和, danchu, 『ラーメンはいま、麺の時代へ!』, 102頁, 2008年, プレジデント社

これを見ると、煮干し以外にも多くのこだわりある材料によってつくられた、複雑なスープであることがわかる。

このベースがあるからこそ、“追い煮干し”のアクセントがより際立つに違いない。

多賀野にしかない繊細な味わい。
東京を代表する一杯を、ぜひ確かめてほしい。

店内の様子

お店の雰囲気は、“落ちつく町のラーメン屋さん”だ

MAP

PLACE
多賀野
TEL
03-3787-2100
ACCESS
東京都品川区中延2-15-10
URL
http://www.geocities.jp/taganoya/
情報更新日: 2018年07月07日

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