煮干しラーメンといえば、どうしても独特の、魚っぽい風味があるものだ。それを上手く調和させるラーメンもあれば、あえて煮干し全開の野趣あふれる一杯もある。

しかし、多賀野のラーメンは次元がちがう。

アクが強い／弱いとか、煮干しの味が濃い／さっぱりとか、そういう問題じゃなく本当に、おいしい。

注文して、運ばれてくると、さっそく煮干しが香りたつ。ところがスープを飲むと、深くまろやかな味わいで、そこには煮干し以外の様々な要素を感じる。

ただの煮干しラーメンとは、ちがう旨みがあるのだ。

その秘密を調べると、『ミシュランガイド東京2017』と、2008年のラーメン本『東京絶品ラーメン』の記述にヒントがあった。[1][2]

ポイントは、“追い煮干し”だ。

つまり、煮干しを味のベースにする、いわゆる“煮干しラーメン”と違い、多賀野では煮干しを風味のアクセントとして用いているのだ

(そういう意味で、多賀野を“煮干しラーメン”と記述するのは正確には誤りかもしれない)。

スープべースの構成は、『dancyu』の記述が詳しい。[3]

これを見ると、煮干し以外にも多くのこだわりある材料によってつくられた、複雑なスープであることがわかる。

このベースがあるからこそ、“追い煮干し”のアクセントがより際立つに違いない。

多賀野にしかない繊細な味わい。
東京を代表する一杯を、ぜひ確かめてほしい。